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giovedì 26 febbraio 2015

Profiteroles al cioccolato con chantilly all'italiana

Vi presento, con un clamoroso ritardo, il dolce che ho preparato per il mio compleanno: non credevo di farcela... Pensavo fosse un'impresa impossibile e, invece, fare i profiteroles è un gioco da ragazzi!!
E poi sono di grandissimo effetto scenico :-)
La ricetta è della Moroni: per quanto mi riguarda la cram chantilly all'italiana è sublime!!!



...si sciolgono in bocca *_*



...ed ecco il vassoio nascosto in frigo...

Ingredienti per 4 persone

Per i bignè:
90 gr latte intero
90 gr acqua
75 gr burro
100 gr farina 0
3-4 uova
un pizzico di sale

Per la salsa ganache:
200 gr cioccolato fondente al 70%
300 gr panna fresca

Per la crema chantilly all'italiana:
270 gr panna fresca
250 ml latte intero
2 tuorli d'uovo
40 gr farina 0
80 gr zucchero semolato
semi di 1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per il topping al cioccolato:
100 gr acqua
150 gr zucchero semolato
60 gr cacao amaro
1 cucchiaino di succo di limone
30 gr burro 

Bignè
In un tegamino mettiamo a scaldare l'acqua con il latte, il burro e un pizzico di sale.
Aspettiamo che cominci a sobbollire e aggiungiamo la farina.
Mescoliamo velocemente e continuiamo a cuocere, sempre mescolando, fino a quando l'impasto non comincerà a sfrigolare.
Allontaniamo il pentolino dal fuoco, e lasciamo intiepidire, sempre mescolando.
Aggiungiamo le uova, una alla volta, e mescoliamo con cura, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Versiamo il composto in una tasca da pasticcere e formiamo i bignè su una teglia ricoperta di carta forno.
Inforniamo a 180° per 20 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 160° e continuiamo la cottura per altri 20 minuti.

Salsa ganache
Versiamo la panna in un pentolino e scaldiamola.
Aggiungiamo il cioccolato tritato e mescoliamo con cura, finchè non si sciolga il cioccolato.
Quando comincia a sobbollire, spegnimao il fuoco e lasciamo raffreddare.

Crema chantilly all'italiana
Riscaldiamo il latte.
Uniamo la vaniglia e 40 gr di zucchero.
In un altro pentolino, a fuoco moderato, mescoliamo lo zucchero rimanente e i tuorli.
Aggiungiamo la farina e continuiamo a mescolare.
Versiamo il latte, un pizzico di sale e, mescolando, aspettiamo che cominci a bollire.
Cuociamo per 5 minuti.
La crema pasticcera è pronta: versiamola in una ciotola e adagiamola in un alto contenitore con acqua e ghiaccio.
Versiamo la panna (appena tolta dal frigo) in una boule e montiamola con la frusta.
Aggiungiamo la crema pasticcera, circa due parti di crema per una di panna, e amalgamiamo.

Topping
Versare in una ciotola lo zucchero e il cacao setacciato, in una seconda ciotola unire acqua e succo di limone e mischiare bene. Con una frusta amalgamare bene lo zucchero con il cacao e versare lentamente a filo l’acqua senza mai smettere di girare. Girare velocemente fino ad ottenere una crema liscia. Versare la crema in un pentolino e mettere a fuoco dolce continuando a girare per 8/10 minuti. Quando la crema si addensa togliere dal fuoco e immergere in acqua fredda per fermare la cottura. Aggiungere il burro e sempre girando farlo sciogliere. 

Riempiamo una tasca da pasticcere con la crema chantilly.
Aiutandoci con un coltellino ben appuntito, pratichiamo un piccolo foro alla base di ogni bignè.
Farciamo i bignè con la crema, utilizzando la tasca.
Immergiamo i bignè nella salsa ganache e disponiamoli a piramide su un piatto da portata o un'alzatina.
Decoriamo i profiteroles con il topping al cioccolato.