Panettone

Settimana prossima, finalmente, il mio incubo finirà: avrò l'intervento e spero - voglio! -  stare bene.
Così in questo mio ultimo we di pseudo normalità ho deciso di testare lo stampo da panettone che ho comprato un mesetto fa.
La ricetta è sempre di Vittorio di vivalafocaccia, una garanzia se vi volete cimentare nei lievitati: per comodità riporto la ricetta anche qui.
Purtroppo, presa dall'euforia, mi sono scordata di fare la foto al panettone prima di tagliarlo..
Accontentatevi della fetta: è BUONISSIMO!!!!

(Panettone da 1 kg)
Biga
80 gr farina manitoba (W350)
15 gr lievito di birra (o 5 gr lievito secco)
40 gr acqua

Primo Impasto
 90 gr biga
260 gr farina (60% Manitoba 40% normale)
70 gr burro
70 gr zucchero
2 tuorli
170 gr acqua

Secondo Impasto
Il Primo impasto
60 gr farina (60% Manitoba 40% normale)
20 gr burro fuso
20 gr zucchero
10 gr miele
2 tuorli
3 g sale
170 g uvetta
85 g cedro
85 g arancio
1 fiala di aroma vaniglia
1 fiala di aroma arancio

Preparazione Biga
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Aggiungere metà della farina ed iniziare ad impastare.
Aggiungete a poco a poco la tutta la farina.
Coprire bene l'impasto e mettete a lievitare l’impasto alievitare fino al raddoppio del volume (4-8 ore circa) lontano dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa).

Primo Impasto
Impastare la biga con l’acqua a temperatura ambiente.
Aggiungere a poco a poco la farina, quando è assorbita aggiungere i tuorli d’uovo.
Quando la pasta si stacca dal bordo, aggiungere lo zucchero.
Quando lo zucchero è assorbito dall’impasto, aggiungere poco alla volta il burro tagliato a pezzettini a temperatura ambiente.
Dopo 35-40 minuti, coprire bene l'impasto e metterlo a lievitare in un contenitore che protegga l’impasto dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa).
Lasciare lievitare fino a quando l’impasto triplica di volume (dalle 4-8 ore a seconda della temperatura).

Secondo Impasto
Impastare il primo impasto con la farina ed il miele.
Aggiungete il sale.
Quando la pasta si stacca dalle pareti dell’impastatrice, aggiungere lo zucchero.
Quando lo zucchero è assorbito dall’impasto, aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta e gli aromi.
Quando la pasta si stacca nuovamente dalle pareti dell’impastatrice, aggiungere il burro fuso ma NON caldo.
Dopo 35-40 minuti totali, la pasta dovrebbe essere pronta.
Aggiungere i canditi.
Disporre l’impasto sul tavolo di lavoro: lavorarlo dandogli un paio di pieghe, formare una palla, ricoprirla e lasciare riposare 45 minuti.
Dare un’altro paio di pieghe alla pasta, formare una palla e disporla nello stampo imburrato del panettone.
Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiate umido.
Lievitare fino a che la pasta raggiunge il bordo (piu’ o meno). A seconda della temperatura questo processo richede dalle 6 alle 8 ore.
Tirare lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione: lasciate prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po’ di pelle.
Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie: sollevare i quattro lembi così ottenuti, cospargere la superfici con del burro fuso, riposizionare i quattro lembi nella loro posizione originale.
Mette in forno già caldo a 190° per 6-7 minuti.
Aprire il forno per alcuni secondi per fare ucire il vapore.
Abbassate il forno a 180° e cuocete per altri 40 minuti circa.
Controllare ogni 10 minuti.
Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiare sopra un foglio di carta stagnola.
Sfornare il panettone e metterlo ad asciugare per 12 ore.