Focaccia genovese 2

Ieri ho preparato una nuova focaccia genovese, utilizzando la ricetta del sito vivalafocaccia, consigliatomi da un gruppo FB di cui faccio parte.
Devo dire che anche questa focaccia è ottima!!
Ora dovrò ripreparare la focaccia genovese 1 per farla assaggiare a mio marito: così capirò qual è la migliore.
Albi ha lavorato per 6 mesi a Genova, quindi mi fido moltissimo del suo palato    :-D

Ingredienti per una teglia da cm 25x40 circa (riporto la ricetta pari passo dal sito)

200 gr di acqua a temperatura ambiente

20 gr olio evo

7 gr di sale

3 gr (1 cucchiaino) di malto (o di miele o di zucchero)

320 gr di farina 00 (io ho usato manitoba)

17 gr di lievito di birra (o 6g lievito secco)

Sciogliere assieme l'acqua, il sale, malto e l'olio. Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.

Aggiungere il lievito ben sbriciolato.

Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.

Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’evita il formarsi della crosta).
Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’facile da gestire.

Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.

Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto.
Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).Versare nel centro della teglia un po’ di olio.

Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato. Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa.

D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi).Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.

Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.

Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
Lasciare riposare circa 30 minuti (dare cioè tempo alla pasta di lievitare un po’).
Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi.

Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.

Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini. Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.

Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata. Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla.

Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda.